পশ্চিমারা বেশ তাচ্ছিল্য করেই গাল পাড়ত, ‘মছলি খোর’! তাতে আমাদের বয়েই গেল। পাতে পছন্দের মাছ পেলে বাঙালি উঠের পিঠেও লিখে ফেলতে পারে প্রেমের পদ্য। মাছ তো আমরা শুধু জেগে নয়, স্বপ্নেও খাই। ফার্টিলাইজেশন আর পেস্টিসাইডের প্রকোপে মাছের বৈচিত্র হারিয়ে যাচ্ছে বলে আমাদের সেকি বিলাপ, আকুতি! বাংলা নতুন বছরের শুরুর দিনটিতে তাই একটাই প্রার্থনা, রাখিস মা মাছে-ভাতে। রান্না হোক রন্ধনশিল্পী তাসনিয়া রহমান সৃষ্টির শৈলিতে
মটরশুঁটি ও আলু দিয়ে চিতল মাছের ঝোল
উপকরণ
১) চিতল মাছ ৬ টুকরো
২) ভাপানো মটরশুঁটি আধা কাপ
৩) ছোট আলু ১ কাপ
৪) পিঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল-চামচ
৫) পিঁয়াজ বাটা ২ টেবিল- চামচ
৬) আদা বাটা ১ চা-চামচ
৭) রসুন বাটা ১ চা-চামচ
৮) হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ
৯) মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ
১০) কাঁচামরিচ ৬/৭ টি
১১) ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ
১২) তেল ৫ টেবিল-চামচ
১৩) লবণ স্বাদমতো
প্রণালি
মাছ ধুয়ে তাতে অল্প পরিমাণ লবণ ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে মেখে রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে পিঁয়াজ কুচি হালকা করে ভেজে তাতে আলু দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। এবার একে একে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। মটরশুঁটি দিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে মাছ দিয়ে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ৬/৭ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। তারপর এতে ধনেপাতা কুচি ও কাঁচামরিচ দিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না করতে হবে। সবকিছু ভালভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
আম-কাচকি
উপকরণ
১) কাচকি মাছ আধা কেজি
২) কাঁচা আম ১ টি
৩) আলু কুচি ১ টি
৪) হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ
৫) মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ
৬) লবণ স্বাদমতো
৭) ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ
৮) কাঁচামরিচ ৫/৬ টি
৯) কাঁচামরিচ বাটা ১ চা-চামচ
১০) পিঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল-চামচ
১১) পিঁয়াজ বাটা ১ চা-চামচ
১২) আদা বাটা আধা চা-চামচ
১৩) রসুন বাটা আধা চা-চামচ
১৪) তেল ৩ টেবিল-চামচ
প্রণালি
কাঁচা আম কুচি করে কেটে নিন। মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তাতে কাঁচা আম, ধনেপাতা কুচি, কাঁচামরিচ বাদে সমস্ত উপকরণ দিয়ে মেখে তাতে পরিমাণমতো পানি দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে বসিয়ে দিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে আসলে তাতে কাঁচা আম, ধনেপাতা কুচি, কাঁচামরিচ দিয়ে হালকা করে নেড়ে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। মাখা মাখা হয়ে আসলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার আম কাচকি।
মুড়িঘন্ট
১) রুই মাছের মাথা ১ টি
২) মুগ ডাল ১ কাপ
৩) পিঁয়াজ কুচি আধা কাপ
৪) রসুন দেড় চা-চামচ
৫) আদা বাটা দেড় চা-চামচ
৬) হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ
৭) মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ
৮) ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ
৯) জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ
১০) তেজপাতা ১ টি
১১) কাঁচামরিচ ৫/৬ টি
১২) ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ
১৩) লবণ স্বাদমতো
১৪) তেল সিকি কাপ
প্রণালি
শুকনো মুগ ডাল ভেজে ১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। রুই মাছের মাথা ধুয়ে সামান্য লবণ ও সামান্য হলুদ দিয়ে মেখে অল্প তেলে ভেজে তুলে রাখুন। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে পিঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি রঙ করে ভেজে তাতে তেজপাতা ও সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর মুগডাল দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। ডাল সেদ্ধ হয়ে আসলে মাছের মাথা দিয়ে তাতে অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে আরও কিছু সময় ঢেকে রান্না করতে হবে। এবার কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কলাপাতায় ইলিশ
উপকরণ
১)ইলিশ মাছ ৪ টুকরো
২) পিঁয়াজ বাটা ২ টেবিল-চামচ
৩) টক দই ৩ টেবিল-চামচ
৪) কাঁচামরিচ বাটা ১ চা-চামচ
৫) হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ
৬) সরিষার তেল ২ টেবিল-চামচ
৭) চিনি সামান্য
৮) লাল কাঁচামরিচ ৪/৫ টি
৯) লবন স্বাদমতো
১০) কলাপাতা প্রয়োজনমতো
প্রণালি
মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে টক দইয়ের সাথে সব মসলা মিশিয়ে মাছের গায়ে মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। কলাপাতা ধুয়ে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মুছে তাতে মাছের টুকরো দিয়ে মুড়ে সুতো দিয়ে বেধে নিন। ননস্টিক প্যানে এক টেবিল-চামচ তেল দিয়ে তাতে কলাপাতা রেখে ১০ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। এবার কলাপাতাটি খুব সাবধানের সাথে উল্টে মৃদু আঁচে আবার ১০ মিনিট রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে কলাপাতা সহ উঠিয়ে পাতা খুলে পরিবেশন করুন।
তেল কই
উপকরণ
১) কই মাছ ৬ পিস
২) পিঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল-চামচ
৩) পিঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ
৪) হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ
৫) মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ
৬) কাঁচামরিচ ৫/৬ টি
৭) ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ
৮) লবণ স্বাদমতো
৯) তেল আধা কাপ
প্রণালি
মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে মাছের গায়ে দাগ কেটে নিন যাতে মাছের ভেতরে খুব ভাল করে মসলা ঢোকে। তারপর হালকা লবন ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে অল্প তেলে ভেজে তুলুন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পিঁয়াজ কুচি হালকা করে ভেজে তাতে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হয়ে গেলে তাতে অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে ভেজে রাখা মাছ দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রান্না করুন। মাছ উল্টে এতে কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে আবার ৩ মিনিট রান্না করুন। তেল উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ঐতিহ্যবাহী তেল কৈ।
তাসনিয়া রহমান সৃষ্টি, রন্ধন শিল্পী
